miércoles, junio 19, 2024
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Recetas de Carcabuey: «Potaje de Vigilia»

«El Potaje de Vigilia es un plato que suele consumirse en la época previa a la Semana Santa en Carcabuey, está muy ligado a la época de recogimiento y abstinencia de Cuaresma»

Como de su propio nombre indica el Potaje de Vigilia suele consumirse en los momentos previos a la Semana Santa, constando el mismo únicamente de legumbres, verdura y pescado. Adquiere protagonismo también durante la Semana Santa, tiempo de recogimiento y abstinencia.

Este potaje es otra de las maravillas de la cocina de Carcabuey, junto con los palillos de leche, empanadillas, y pestiños conforman parte de la historia gastronómica carcabulense y se convierten en verdaderos reclamos para los numerosos curiosos que se decantan por Carcabuey para pasar la Semana Santa.

Para mostraros la receta hemos recurrido a Rubén Castro, Chef jefe del Hostal-Restaurante la Zamora, quien nos ha dado su propia visión del Potaje de Vigilia, existiendo dentro de Carcabuey distintas variantes.

Exhibición de Rubén Castro en las jornadas del Membrillo Festival.

Ingredientes para 4 personas aprox:

– 300 gr. de Garbanzos secos (sin remojar)
– 150 gr de habichuela blanca (sin remojar)
– 200 gr de bacalao en salazón
– 100 gr cebolla blanca picada
– 50 gr pimiento verde picado
– 50 gr pimiento rojo picado
– 1 diente de ajo picado
– 1 hoja de laurel
– 50 ml vino blanco para cocinar
– 250 gr espinacas frescas
– 2 rebanadas de pan
– 2 Patatas peladas y encontradas (cascadas)
– 1 cucharada de café de pimentón agridulce
– Aceite de oliva virgen extra (Alma)
– Sal (al gusto)
 
Elaboración:
– Ponemos en remojo durante 24h los garbanzos y las habichuelas blancas, y desalamos el bacalao con agua fría durante 24h ( cambiamos el agua dos o 3 veces al principio, para desalarlo bien). 
 
– A continuación, y en la misma olla donde hacemos el guiso, sofreímos con AOVE de Almazaras de la Subbética el ajo, la cebolla, y los pimientos (Orden de dureza de las verduras).
 
Consejo del chef: «si añadimos una pizca de sal a la cebolla ayudamos a que sude antes y suelte el jugo».
 
– Añadimos el laurel, el pimentón y cuando se empiecen a tostar un poquito incorporamos el vino y dejamos reducir los jugos. Es es un paso importante,  ya que este fondo será gran parte del sabor que le aporte a nuestro guiso.
 
– El siguiente paso es añadir los garbanzos escurridos previamente y cubrir bien de agua.  Subimos el fuego y cuando empiece a hervir fuerte lo bajamos para que el guiso se haga lentamente. Después de 45 minutos aproximadamente, aun con el garbanzo duro, añadimos la habichuela blanca y movemos para mezclar bien. Lo dejaremos como 20-30 minutos mas hirviendo (hasta que estén casi blandos tanto el garbanzo como la habichuela).
 
– Cuando al guiso le falte 15-20 minutos para terminar, añadimos la patata y el bacalao desalado previamente, así como las espinacas también lavadas  previamente.
 
– Por ultimo freímos aparte las rebanadas de pan, y con un mortero «majamos» el pan con caldo del potaje y algunos garbanzos y habichuelas. Una vez realizado el «majado» lo mezclamos en el guiso dejándolo hervir a fuego muy flojo durante 5 minutos más (esto hará que el guiso se espese un poco y trabe bien).
 
Recomendación del Chef: «me gusta comerme más los potajes y guisos al día siguiente de su elaboración ya que los sabores se asientan y resaltan más. En caso de que no se vaya a consumir de inmediato es recomendable enfriar el guiso lo mas rápido posible, ya sea cambiándolo de recipiente o metiéndolo en un baño maría con hielo. Una vez realizado el enfriamiento podemos meterlo en la nevera. Sino se realiza este paso podríamos estropear todos los alimentos que tengamos en la nevera» 
¡Solo queda disfrutar!

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